大多数人认为刚屠宰出来的猪肉新鲜，市场上售卖猪肉的人员也会常以此为噱头吸引消费者的眼球，可事实真的是这样吗？
有很多患者家属认为刚屠宰带有牲畜“体温”的肉（热鲜肉）是新鲜的肉，这是对新鲜肉认识的误区。有的家属为了保证肉类的新鲜经常到早市购买带有体温的猪肉，这种现象很可怕。陆道培医院营养科建议：带有体温的热鲜肉必须经冰箱速冻两小时后才能食用。
冷鲜肉是屠宰后的畜胴体在-20℃的条件下迅速进行冷却处理，使胴体温度降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。与热鲜肉相比，冷鲜肉具有安全性更高、更卫生的特点。
牲畜屠宰后从新鲜到腐败变质要经过僵直、后熟、自溶、腐败四个过程。畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉，但是僵直期肉有不愉快气味，肉汤浑浊，食用时味道较差，刚宰杀的猪肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，肉的酸度增加，肌凝蛋白开始凝固从而导致纤维硬化。后熟期出现在僵直后，后熟期肉内糖原分解为乳酸，肌肉结缔组织变软具有弹性，这一阶段的猪肉松软多汁，滋味鲜美，低温处理后的猪肉经过了解僵、成熟的过程，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可阻止微生物侵入。自溶是屠宰后的畜肉若在常温下保存，使畜肉原有的体温维持较长时间，其组织酶在无菌条件下仍可继续活动，分解蛋白质、脂肪而是畜肉发生自溶，因此屠宰后的畜肉应及时降温或冷藏，防止其腐败变质。
猪肉肌肉组织中固有酶的作用和微生物大量繁殖可以造成肉品的自溶与腐败。
大肠菌群是反映食品卫生质量细菌污染的重要指标，大肠菌群均来自于人和温血动物的肠道，大肠菌群是嗜温菌，5℃以下基本不能生长，故低温速冻对肉类营养价值并没有影响。
现如今我国对牲畜屠宰均有定点屠宰场，专业的操作、以及完善的消毒体系、冷链运输过程、以及正规超市的审核，但是不乏“三无”商家的存在。屠宰地点的环境随处可见污染源，对猪内脏的处理并未按照标准进行，屠宰后的猪肉又未经任何冷却处置，肉温升高，且在运输途中容易滋生大量的细菌，因此细菌繁殖较快，而低温处理能够有效抑制酶的活性和微生物作用，减缓细菌增长，延长肉品新鲜状态。
从营养学角度来说，冷鲜肉在适宜的温度下，使猪肉有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，有利于人体的消化吸收。
总体来说，刚屠宰后的猪肉，我们推荐速冻2小时后再食用。
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